素食趨勢近十年來在全球各地興起，不少人因為健康、人道主義及環境保護等等的原因慢慢開始屬於自己的素食生活，透過不同媒介了解素食的奧秘。今期的品牌系列，印藝月刊邀請了香港著名社會企業Green Monday為讀者分享素食新靈感，讓讀者能有對素食概念有更深入、積極及正面的了解。是次受訪者包括Chief Foodie Offier陳鑑昌 (Athlon)、Registered Dietian劉子欣(Celia)及Marketing Manager李潤林 (Alvin)。
文．張渼妍/圖．由受訪者提供
Green Monday聯合創辦人楊大偉提醒：以動物蛋白為主導的食品供應鏈是不可持續，在此時此世，素食趨勢就是開展的時候了。
開闢獨一無二的平臺 帶來素食新潮流
Green Monday成立於2012年4月22日，主辦人楊大偉(David)及魏華星(Francis)最初只是設立一個平台給別人去表達或演繹自己的綠色生活，希望用低門檻、無壓力、簡單的理念去讓別人踏出第一步。隨著發展成功，Green Monday以多元化社會企業模式推動素食，緩和氣候變化、糧食危機及公眾健康等逼切性世界問題。David擁有豐富的商業背景，早在2008年打算讓群眾以簡單易行的方式提升環保意識。David的成就讓他在2018年獲得世界經濟論壇施瓦布基金會頒發 「2018年度社會企業家 」大獎。
以往大眾談到素食，主流氣氛總是悲觀以及不解，Athlon向我們解釋：「大家首先認為素食是一種苦行僧，以受苦的方式去達到慈悲的目標。社交場合也很難融入素食者的需求，由於飲食主流是大魚大肉，因此素食者在無論聚會或者婚宴等等場合，總是孤獨的一群。」即使素食者堅持己身，以往的素食模式均是素鴨、素雞等油膩傳統的菜餚，這些餐館大多藏於古舊的「齋鋪」，素食者也被認為是上了年紀的信佛人士。種種古老而不合潮流的文化氣氛，不斷為素食冠上「呆板、老年」的標籤，甚少當時的年輕人會認為素食是應該實行的事。
Green Monday慢慢了解大眾對於素食的誤解，並向市場推薦彈性而新穎的素食選擇：「我們不一定要大眾每天吃素，起碼在禮拜一，我們可以嘗試素食，並花時間了解素食的好處，這樣已經讓年輕人由抗拒至接納跨了重要的一步。」Green Monday深信素食的好處，也認為素食能夠帶來前所未有的幸福及滿足感，決心打破市場的傳統印象。我們卻認為應求同存異，找出大家能合作的地方，總不能大家存在不同理念，就用激烈的方法去拒絕合作。Green Monday自2012年11月開始，先在校園推廣名為「無綠不歡星期一」的素食午餐計劃，讓午膳供應商每逢周一提供素食午餐給學生及家長選擇，將素食文化推廣至多間中小學、逾六十萬名學生。Celia解釋，以往的中學午膳餐單甚少素食選擇，即使有素食，學生都傾向認為肉食套餐比較美味營養。學校午膳供應商推行Green Monday後，每逢週一的校園素食訂餐率，由以往的4%激增至40%，打開了校園綠色策略，也讓Green Monday的影響力愈趨民心。在教育上開始綠色意識的傳遞固然有意義，Green Monday同時與大學餐廳、企業員工餐廳及逾三百間食肆合作，逐步推出周一健康素食餐單。
研發新穎創意美食 顛覆世界想像
Green Monday 創辦人楊大偉獲世界經濟論壇選為 2018 年度社會企業家
創辦人David除了向外推廣無肉餐單外，也請來專業營養師在校園及食肆舉辦不同的講座，說明有關素食和健康的問題。Green Monday慢慢得到合作夥伴如大家樂、caffè HABITU等食肆支持，逢星期一推出特別為Green Monday設計的綠色餐單。除了不斷與市場合作、廣以傳媒的力量推廣新式素食，David近年積極尋找及研發更多營養美味新食品。David是素食科研的推手，將美食帶到對素食較為陌生的亞洲領域。David曾道：「我們要做的事情就是教育、參與新的食物科研，最後帶給人們一個輕鬆愉悅的體驗。」Green Monday不斷推陳出新，在Green Common超市推出有機和低農藥的健康蔬菜、植物奶、植物蛋及Omnipork(植物肉)，David認為Green Common以不同的方式去重新演繹、教育大家未來世界應該怎麼吃，才能夠真正的改變未來。 談到素食的逼切性，不少肉食人士未必全然了解全球環境的危機。David曾向媒體提到，地球暖化的程度已經超出所想，天氣反常是生活常態，而全球暖化的元兇是碳排放，牛所排放的甲烷是最大的一個溫室氣體；人口膨脹讓已有糧食資源無法支撐肉食需求，為了解決全球70億人的問題，人類開始從工業生產上入手，出現打針、抗生素、激素等等以使肉食持續。人類自食其果，吃下去的肉都是二手抗生素，造成嚴重健康危機；種種被無視了的因素，不再是遠在天邊的議題，很快就會成為每個人的民生問題。
Green Common作為知名香港綠色素食生活館，在2018年推出「Just Scramble」植物蛋，標榜是健康食品，不含抗生素和膽固醇，惟它屬於蛋漿產品，因此不能製作俗稱「烚蛋」的水煮蛋、溏心蛋等菜式。植物蛋的味道像雞蛋，不含抗生素和膽固醇，主要以綠豆等植物製成，但可跟「真‧雞蛋」一樣被烹調成炒蛋。
關於未來的營養「肉食」
Green Monday的最新研發—Omnipork，更是顛覆了大眾對於素食的想像，被David譽為將會改變世界的食物。Omnipork為食品科研公司Right Treat的產品，由加拿大資深食物科研團隊歷時兩年研發，其獨有純素蛋白質配方主要來自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，提供人體所需的優質氨基酸，而且含零膽固醇、無抗生素、無激素、零殘忍，與真豬肉相比，其飽和脂肪遠低70%，熱量低65%，卻能同時提供更多膳食纖維、333%鈣質和53%鐵質。Omnipork就似普通豬肉那樣，烹調時自行調味，煎、炒、燉、炸、蒸或剁釀成肉丸都可以。這樣的替代讓人驚訝：既然質素比真豬肉更好，在現時代到底有什麼理由拒絕這樣的改變？
Athlon補充，對比起西方國家傾向使用牛肉，亞洲的肉食市場中，豬肉是主要的菜餚，因此Green Monday一舉研發Omnipork以滿足群眾的需要。不少人認為素食等健康飲食，可能只是有錢人的玩意。由於素食難找、成本高，不乎合市已大眾的經濟效益。Athlon向我們補充，隨著素食普及化，Omnipork已能在街坊超市找到蹤影，而素食將會是未來必定發展的飲食趨勢，而Green Monday作為香港首創素食趨勢的企業，一開始投入的成本一定會比較高，但他對於Omniport的全面發展抱持信心：「未來人造肉的發展是會做得愈來愈似『真正』肉類，從賣相到質感再到味道都一模一樣。當大眾慢慢認識，人造肉的流行性就會愈來愈大。而我們要改變的只是心態。」
在Kind Kitchen中感受善良
在2018年，Kind Kitchen by Green Common正式在香港隆重開幕，掀起一股素食旋風。 Kind Kitchen 為一站式綠色餐飲加超市生活平台，結集綠色超市及優雅舒適的餐飲體驗，提供多國風格的素菜色。當中港式有機絲麥奶茶，採用捷榮提供的優質有機茶葉，配以來自瑞典的 Oatly 燕麥奶。Kind Kitchen以慈悲、善良為信念，Athlon解釋Kind Kitchen甚少說明自己為素食餐廳：「我們希望以柔和的方式讓人了解，強調平等及包容，而不會強硬推銷素食。」因此內裡裝橫舒適貼心，由獲奬無數的團隊EDITECTURE設計，裝潢以柔和色系作主調，100多個座位間穿插各種跟綠色飲食、正念相關的標語，如「Be Kind to Every Kind」、「Kindness costs nothing」。Kind Kitchen by Green Common中西日美食均具備，而幾款純素美食像真度極高，讓客人輕鬆又滿足。Kind Kitchen營業後好評如流，除了讓市民多了綠色飲食選擇，也完全證實了素食的可持續性。
後記—素食的創新未來
談到素食會否是未來的主流飲食趨勢，Athlon認為素食是解決世界糧食及蛋白質危機的最佳方法，Celia認為素食對於健康的助長無容置疑，而Alvin在最後向我們補充創辦人David其實早已發表文章介紹相關觀點。總括而言，David提到植物肉公司Beyond Meat上市破紀錄對全球造成衝擊，亞洲受西方品牌和潮流的強烈影響，很快就會迎來素食趨勢；Green Common的銷售力及支持度不斷急速增長；不同的企業家及政府正意識到氣候和糧食危機的迫切性以及隨之而來的機遇，這些地區的素食意識和活動水準明顯提高；素食的需求一直未被滿足，不少宗教及環保人士支持素食行列；最後，David再次提醒：以動物蛋白為主導的食品供應鏈是不可持續，在此時此世，素食趨勢就是開展的時候了。